05 | 12 | 2019
Пивоварение


Расширенный поиск

Чисто-зерновое пивоварение (All Grain)

Зерновое пивоварение или как его еще называют All Grain, максимально приближено к классическому пивоварению. При приготовлении пива используются: солод, хмель, пивные дрожжи и вода.

Процесс зернового пивоварения сложнее чем приготовление пива из экстракта и требует больше времени и оборудования. Если вы собираетесь приготовить пиво впервые, то мы рекомендуем сделать это из экстракта, чтобы освоить основные принципы сбраживания пива. Подробнее об экстрактном пивоварении можно ознакомится в соответствующей рубрике: экстрактное пивоварение.

Если вы уже готовили пиво из экстракта и имеете общее представление о процессе, то переход на зерновое пивоварение не будет особо сложным.

Первое с чем нужно определится, это с оборудованием, зерновое пиво можно приготовить как в обычной кастрюле, так и в специализированных сусловарочных котлах, автоматических и полуавтоматических сусловарнях (электрических пивоварнях). Разница будет как в затраченном времени, так и в качестве пива.

Идеальный вариант для зернового пивоварени это использование автоматической сусловарни-пивоварни наподобие автоматической пивоварни - Bavaria.

Весь процесс подогрева и поддержания заданных температур в данной пивоварне автоматизирован. Циклы варки програмируются и пивоварня самостоятельно контролирует весь процесс перехода по температурным паузам. Наличие втроенного насоса обеспечивает постоянную циркуляцию сусла.

Вариант чуть по проще, это использование полу-автоматической пивоварни, наподобие - электрической пивоварни iBrew 30

Электрическая пивоварня - сусловарня iBrew 30

В данной пивоварне процесс подогрева и поддержания температуры также автоматизирован, за исключением того что каждый этап варки требует ручной установки заданной температуры и времени.

Более доступный вариант по цене это варка "в ручном режиме" с использованием сусловарочного котла с фальш-дном на подобие - Сусловарочный котел 36,6 л. с фальш-дном

Сусловарочный котел 36,6 л. с фальш-дном, краном и термометром

Оптимальным по размеру является котел 36 литров, в нем можно готовить 25-30 литров сусла за 1 цикл, как раз под стандартную бродильную емкость. Также Вам потребуется индукционная плитка и чиллер.

Индукционная настольная плитка ENDEVER Skyline IP-11Чиллер погружной, охладитель пивного сусла медный 5м

Все начинается с подбора рецепта или готового набора для приготовления зернового пива.

Процесс зернового пивоварения можно разделить на следующие стадии:

  • Подогрев воды
  • Помол солода (или выбор уже молотого)
  • Приготовление затора (затирание) с использованием температурных пауз
  • Проверка сусла "проба на йод"
  • Подогрев промывочной воды
  • Фильтрация
  • Регидратация и разбраживание дрожжей
  • Кипячение сусла и охмеление
  • Охлаждение сусла
  • Измерение начальной плотности
  • Аэрация и внесение дрожжей

Дальше все как в экстрактном пивоварении: ставим на брожение и ждем 1-2 недели, проверяем плотность, разливаем по бутылкам, добавляем декстрозу для карбонизации, закупориваем и ждем 1 неделю, ставим часть пива в холодильник и ждем 2-7 дней, пробуем первое пиво.

А теперь по подробнее:

При первом использовании зерновой пивоварни, помойте котел губкой с мыльной пеной, также можно прополоскать все раствором пищевой соды, постарайтесь не замочить встроенный термометр иначе он запотеет изнутри и пользоваться им будет не удобно (термометр съёмный).

Заполните котел водой и доведите до кипения. Если в комплекте есть чиллер (погружной охладитель),

Чиллер погружной, охладитель пивного сусла медный 7м

поместите его в котел. Прокипятите 5 мин. дождитесь когда вода остынет или воспользуйтесь чиллером, слейте воду, котел готов к использованию.

Определитесь с рецептом, как правило лучше исходить из имеющихся в наличии ингредиентов, ничего страшного если Вы немного отойдете от рецепта в пропорциях солода, некоторые виды солода взаимозаменяемые, хмель также можно заменять на аналогичный но с той же степенью горечи (содержания альфа кислоты).

Для примера рассмотрим простейший рецепт, требующий одно-паузного затирания:

Пэйл эль (Pale Ale) на 25 литров сусла

Используем одноименный солод Pale ale , любой хмель для горечи с альфой выше 10%, например Нортен Брювер,  хмель для аромата c альфой не более 5%, например SAAZ (Жатецкий), дрожжи US West Coast Yeast M44 или любые универсальные дрожжи для эля.

Для стандартной бродильной емкости,

Универсальная емкость для брожения 33 литра с краником и гидрозатвором

в среднем требуется около 5 кг солода (1 кг солода на 5 литров сусла плотностью 10-12), 6 кг для более плотного и крепкого пива.

Засыпьте солод в котел, залейте чистой (покупной или фильтрованной водой), так чтобы весь солод был скрыт под водой. Включите обогрев (газ, индукционную плитку и т.д.), периодически перемешивайте. Необходима достигнуть температуры 1 паузы (65 градусов), для ускорения процесса можно доливать горячую или кипящую воду.

1 пауза (Мальтозная), 65 гр (63гр-67гр), 60 минут.

По достижению температуры 65-67 гр. обогрев отключаем, емкость можно накрыть одеялом, обернуть утеплителем и т.д. чтобы сократить потери тепла.

Начинаем греть промывочную воду (в отдельной емкости, кастрюле), если у Вас заторный бак менее 37 литров, то воды потребуется не менее 30 литров, если же бак 37 литров и более, то воды потребуется раза в два меньше.

Через 10 мин. перемешиваем солод в заторном баке (котле) и проверяем температуру, если она упала меньше 63 гр. подогреваем до 65-67 гр , если в котле много места до краев, то можно доливать кипяток. Проверяем температуру каждые 10-15 минут и если она упала, подогреваем.

2 пауза (окончательное осахаривание), 72- 74 градуса, 15 минут.

По прошествии 60 минут приступаем ко 2 паузе. Необходимо поднять температуру до 72-74 градусов. Включаем подогрев и если позволяет емкость доливаем кипятка чтобы ускорить процесс, перемешиваем пока включен источник тепла. По достижению необходимой температуры отключаем подогрев, укутываем бак. Как правило данная пауза длится около 15 минут, после чего необходимо произвести йодную пробу.

Йодная проба:

Отливаем в блюдце немного сусла и капаем туда йод, если йод поменял цвет, например посинел, то осахаривание не закончено, необходимо продержать сусло в баке (котле) еще 15-30 минут при температуре 72-74 градуса.

Если йодная проба отрицательная  (капля йода не меняет цвет), то осахаривание закончено.

Фильтрация (промывка сусла):

Подогреваем сусло до 80 градусов, доливаем (промывочную) воду (примерно 80-85 градусов) почти до краев бака, можно оставить 3-5 см до края бака.  Перемешиваем, замеряем температуру,  оптимальная температуру сусла для фильтрации: 80 градусов. Ждем 5-10 минут, начинаем фильтрацию.

Медленной струйкой отливаем 1-3 литра мутного сусла и аккуратно, не взбалтывая возвращаем его назад в бак. Когда начнет литься чистое (без мути) сусло, подставляем дополнительную емкость (кастрюлю, бак)

Фильтрация сусла должна осуществляется только по силиконовому шлангу без доступа воздуха и брызг, один конец шланга присоедините к заторному баку, второй конец поместите на дно второй емкости для сбора сусла, собираем сусло медленной струйкой, весь процесс фильтрации длится около часа (2 части по 30 минут). Чтобы избежать тепловых потерь, укутайте емкость.

Периодически проверяйте температуру и уровень сусла в заторном баке, солод не должен оголятся и соприкасаться с воздухом, аккуратно не сбалтывая доливайте промывочную воду, можно поместить в котел тарелку и лить промывочную воду на нее. Температура сусла не должна опускаться ниже 75-77 градусов.

Через 30 минут остановите фильтрацию, долейте горячую воду, доведите температуру до 80 градусов, перемешайте, дайте отстоятся 5-10 мин. Слейте в отдельную емкость 1-3 литра мутного сусла и верните назад в заторный бак. Как начнет течь чистое (без мути сусло) продолжайте его сбор, необходимо собрать около 27 литров сусла.

Чтобы ускорить процесс, под емкость в которую собирается чистое сусло, можно установить индукционную плитку и начать его разогревать, до кипения.

Разбраживание (регидротация) дрожжей

Отлейте 200-300 гр. сусла в баночку (продезинфицированную) или специальную колбу, охладите до 28 градусов, высыпьте по поверхности дрожжи, не перемешивайте. Оставьте дрожжи на 30 минут или пока они все не сядут на дно, прикройте горлышко крышкой и активно перемешайте с воздухом (взболтайте). Если у Вас есть Магнитная мешалка воспользуйтесь ей для улучшения и ускорения процесса регидротации. Поставьте дрожжи в сторону, они понадобятся позже.

Кипечение и охмеление сусла:

После того ка Вы собрали необходимое кол-во сусла, около 27 литров, приступаем к кипячению. Доведите сусло до кипения и добавьте хмель для горечи, добавляем:

1. Хмелевая горечь. Примерный расчет добавления хмеля за 60 минут до окончания кипячения:

 

Содержание альфа кислот в хмеле

Горечь пива

4 % альфа

6,5 % альфа

11 % альфа

Легкая, в граммах

24

16

8

Средняя, в граммах

52

32

20

Сильная, в граммах

80

52

28

Нортен Брювер, альфа 11,2% , для легкой горечи вносим примерно 8 грам.  и кипятим 45 минут, можно высыпать хмель прямо в бак, а можно использовать специальные пакетики для хмеля.

2. Хмелевой вкус. Примерный расчет добавления хмеля за 10-15 минут до окончания кипячения:

 

Содержание альфа кислот в хмеле

Горечь пива

4 % альфа

6,5 % альфа

Легкая, в граммах

6

4

Средняя, в граммах

13

8

Сильная, в граммах

20

13

Saaz, альфа 2.8% для вкуса (из расчета легкой горечи) вносим 8 гр. и кипятим 10 минут.

На это стадии кипячения, также добавляем Ирландский мох, 50 гр (осветлитель пива) , 1 чайную ложку.

3. Хмелевой аромат. Примерный расчет добавления хмеля за 5 минут до окончания кипячения.

 

Содержание альфа кислот в хмеле

Горечь пива

4 % альфа

6,5 % альфа

Легкая, в граммах

6

4

Средняя, в граммах

13

8

Сильная, в граммах

20

13

Saaz, альфа 2.8% для аромата вносим и кипятим 5 минут. На это же стадии кипячения, помещаем в заторный котел чиллер (погружной охладитель), но пока не запускаем по нему холодную воду.

По прошествии 5 минут отключаем источник тепла, снимаем теплоизоляцию, включаем подачу холодной воды в чиллер. Охлаждение продлится около 30-60 минут. Заторный бак желательно накрыть частично крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Приготовьте бродильную емкость, продезинфицируйте ее: без хлорным средством Melkko и ополосните чистой водой.

Периодически перемешивайте сусло в баке с чиллером и замеряйте температуру, по достижению 28 градусов начинайте перелив сусла в бродильную емкость. Перелив необходимо производить без шланга, открытой струей. Создайте перепад в высоте емкостей, чтобы струя падала не менее чем на 30-50 см и активно бурлила смешивалась с воздухом в емкости для брожения.

Если у Вас есть аэратор сусла, воспользуйтесь им для дополнительного насыщения сусла кислородом.

Отлейте часть сусла в мензурку и замерьте плотность ареометром и запишите значение.

Если Вы вносите жидкие или регидрированные дрожжи, то можно их добавить в момент когда емкость для брожения наполовину наполнена. Если Вы вносите сухие дрожжи, то их необходимо внести в конце перелива и не перемешивать.  Перенесите емкость для брожения в темное место, закройте крышку, вставьте гидрозатвор, наполните его водой до отметки.

Брожение продлится 7-14 дней

На второй день начнется активное брожение (бульканье гидрозатвора), на 5-7 день активность упадет, но брожение еще продолжится, когда уровень в гидрозатворе выровняется, можно замерить плотность, для светлого пива норма около 2,  подождите еще пару дней и разливайте.

Розлив и укупорка

Бутылки лучше использовать новые, в крайнем случае хорошо помытые из по газировки, стеклянные бутылки можно стерилизовать паром или в кипятке.

Для мытья б/у бутылок, особенно стеклянных хорошо использовать специальную насадку на кран:

Мойка - насадка на кран.

Новые бутылки также нужно дезинфицировать, отлично подойдет без хлорное средство Melko  , растворите половину колпачка в 5 литрах воды, сначала продезинфицируйте пробки, затем разлейте дезинфекцию по бутылкам, встряхните их и оставьте на 20 мин. затем ополосните чистой водой, можно использовать специальные приспособления для дезинфекции и ополаскивания:

Ополаскиватель бутылок

Ополаскиватель бутылок

Установка для мойки бутылок.

Установка для мойки бутылок

Стойка для сушки на 45 бутылок.

Стойка для сушки бутылок

 

Для карбонизации, в бутылки необходимо добавить декстрозу из расчета: 1 чайная ложка с горкой на 1 литр пива. Декстрозу необходимо прокипятить в небольшом кол-ве воды и в виде сиропа разлить через воронку по бутылкам.

Разлейте пиво по бутылкам с помощью специальной трубки с клапаном:

Трубка для разлива домашнего пива или вина по бутылкам

Либо с помощью переливного сифона:

Сифон перливной.

В крайнем случае: кусочком шланга, присоединённого к кранику бродильной емкости. Не рекомендуется разливать пиво открытой струей из краника прямо в бутылки, пиво должно подниматься с низу бутылки и вытеснять воздух не смешиваясь с ним. Далее накрываем бутылки пробками, но не закупориваем их, ждем минут 10-20, углекислый газ выделяемый пивом вытесняет остатки воздуха из бутылки, теперь можно закупоривать. Для плотной укупорки пластиковых бутылок воспользуйтесь устройством: Pegas Twist

Устройство для закручивания ПЭТ бутылок Pegas Twist (Закупорка)

Для стеклянных бутылок используйте специальную укупорку кроненпробками:

 Устройство для укупорки бутылок кроненпробками Standart

Закупоренное пиво ставим в темное и теплое место (до 28 гр. С) для последующей карбонизации, если Вы предпочитаете разливать пиво в стекло, рекомендуем использовать несколько пластиковых бутылок для контроля карбонизации. Пет бутылки можно прощупывать и определять степень карбонизации, если бутылку не продавить пальцами, карбонизация закончена. Теперь часть бутылок можно поставить в холодильник. Если не терпится попробовать свое пиво, то на следующий день, можно открыть одну бутылочку. Тем не менее пиво становится более вкусным после выдержки минимум 2 недели, для некоторых сортов несколько месяцев.

Вы можете оставить любые Ваши вопросы по пивоварению в группе Вконтакте: Домашние пивоварни от Garius.ru

 

 

Новинки

Разработано jtemplate шаблоны Joomla

Корзина: Товаров 0 на сумму 0.00 RUB
Ваша корзина пуста
0.00 RUB 0.00 RUB 0 Kg 0.00 RUB 0.00 RUB /korzina/add.html /korzina/refresh.html /component/jshopping/product/view.html?Itemid=486

Adrian Peterson was the 2003 U.S. Army National Player of the Year as a senior at Palestine (Texas) High, and Rivals.com's No. 1-ranked prospect in the class of 2004. He was a Heisman finalist as a freshman at Oklahoma, and rushed for 4,041 yards in 31 games there. The Vikings drafted him seventh overall in 2007, he was the NFL Offensive Rookie of the Year and earned All-Pro in six of his first seven NFL seasons.Even after missing all but one game of the 2014 season while facing child abuse charges, he came back to win his fifth rushing Matthew Stafford Jerseys title in 2015. So this spring was different. For the first time in his life, Peterson's ability was being questioned. Golden Tate III Jerseys That's how it goes for a 32-year-old back coming off knee surgery with 2,418 carries in the rear view mirror. Peterson was unemployed for 47 days, without a football team for the first time since he can remember, until the Saints signed him in late April. “Yeah, it was different," Peterson said in a quiet moment Wednesday. “But I knew coming off the meniscus tear, it could happen. If I came out and led the league in rushing, I'd have been off Marvin Jones Jr Jerseys the market. That wasn't the situation I was in. So in my mind — this is the situation, this is the position you're in, it's not what you envisioned going into the offseason, but this is where you're at, so how are you gonna handle it? “I got down at times. But I always stayed up too. I was able to allow myself to get down, and I felt bad when I needed to. I'd snap right Barry Sanders Jerseys out of it; I knew when I had to tighten up. That's all it was." Peterson feels at home now in New Orleans. If you ask him if he's lost much of Calvin Johnson Jerseys what he had when he was at his best in Minnesota, you'll see that anything that might've gotten him down in March or April absolutely hasn't kept him there.